¿Qué es Querida Petrona? Así, con mayúsculas, es “un simple homenaje a mi querida abuela, traer las comidas al fuego”. Del mismo modo, es un sentimiento de Fabricio Mojica hacia su abuela, quien genéticamente y a partir de experiencias compartidas, le transmitió la pasión por la cocina… al fuego.
Fabricio Mojica nació en la localidad de Montes, departamento de Canelones, situada muy cerca del límite político con Lavalleja. Nada hacía pensar a aquel niño canario que un buen día terminaría afincándose en el centro del país.
Fue Durazno, en 2011, que le atrajo laboralmente. En aquel año comenzó a trabajar para BPU, el frigorífico inglés de Terry Johnson. Desde entonces, no se movió más de la ciudad, se enamoró de su gente y de su pareja, con quien formó una familia de la cual hoy brilla una hija, de 10 años. Separado desde hace 3 años, en todo momento resalta el fruto de aquella unión, “quien a veces me acompaña en los servicios”.
El Acontecer viajó hasta el conocimiento del emprendimiento y de la persona, del asador y del mediático que todos pudimos ver en el reality televisivo. Encontramos allí un hombre sensible, apasionado por lo hace, un profesional con todas las letras y una persona que rescata –primero que nada– los valores de su tierra, con la cocina al fuego como estandarte. Lo que sigue es la entrevista.
Es la vinculación con la carne lo que te trajo a Durazno.
“En el frigorífico estoy actualmente como supervisor en deshosado, lo que es charquero y eso. He pasado por varios puestos y me han puesto en esta posición. Yo vine solo a Durazno y después conocí a la que era mi señora, tenemos una hija de 10 años, quien me acompaña cada vez que puede”.
No hace mucho que tienes el emprendimiento, pero suponemos que antes tenías la pasión por la carne.
“Siempre la tuve pero no me di cuenta antes, la experiencia del programa en TV me despertó la pasión por la cocina al fuego. Siempre cocinaba yo con amigos, pero el programa me entusiasmó y es como que explotó. Necesitaba ese empujón, son cosas de la vida”.
¿Tienes algo planificado de algún día establecerte comercialmente en un sitio, o piensas continuar itinerante?
“Mi idea es ir hacia cualquier punto del Uruguay, me gusta mucho el campo, hacer el asado con cuero, esa tradición rústica y tradicional. Uno disfruta mucho yendo a los diferentes puntos del país, lugares que si no fuera por esto no iría. Como es cocina al fuego, no es sencillo tenerlo en un restaurant, igualmente me gusta ir con mis parrillas. Es mi estilo disfrutar con los fogoneros, verduras a la plancha, traer ese sabor de antes”.
Es el gran atractivo por el cual te contratan, es una interacción con quien participa de la reunión.
“Sí, a la gente le gusta mucho ver cocinar, atrae cuando cocinas al vivo. Los corderos, el asado con cuero, las mantas asadas, la cruz. Se va disfrutando el momento previo, cuando llega la comida se disfruta más porque vieron el proceso de cocción”.
¿Cuántas horas insume la operativa total? Es más profundo que solamente cocinar, suponemos.
“Desde que arranco hasta que termino todo, he tenido servicios de 14 a 16 horas. Arranqué en Durazno a las 5 AM y volví desde Montevideo a las 22 horas. Son cocciones lentas porque no puedes apurar ningún proceso. La preparación, la gente que come, a veces hago algún postre al fuego”.
Qué desafío también preparar comida para mucha gente. Ese estrés es parte del servicio.
“Es un estrés pero vamos ganando en experiencia y vamos barajando los tiempos con los compañeros que tenemos en el equipo. Siempre vamos tomando la temperatura a la fiesta, apuramos o aguantamos. Yo cocino a la plancha, al infiernillo, a la cruz, parrilla, son todos diferentes tiempos. Es complejo pero sientes esa adrenalina que es linda. Cocinar al fuego es difícil porque 15 segundos de más y quemaste”.
¿Qué sucede con los puntos de la cocción? ¿Qué le gusta al uruguayo como consumidor?
“Aquí en Uruguay ahora se come mucho a punto. Hay gente que le gusta jugoso, otros a punto y otros sequito. Yo ofrezco el servicio al cliente y observo los cortes, el pulpón lo dejo en dos puntos: jugoso y seco. Cuando la gente se viene a servir le ofrezco, es difícil embocar los puntos pero le tiro al medio”.
Como conocedor de la carne, ¿qué recomiendas para utilizar en cada servicio?
“Cuando nos reunimos con el cliente le doy todas las opciones. Yo doy la garantía de mi trabajo con la calidad de carne con la cual trabajo. Tengo una marca y apunto a la excelencia, a lo mejor. Si el cliente quiere poner algún otro tipo de carne, es elección propia. Trabajo con cierta mercadería que yo recomiendo, por todo lo que me implica a mí moverme”.
¿Cuánta gente involucrada en el equipo?
“Depende del servicio, pero siempre trabajo con 4 a 6 personas, hasta 8 compañeros”.
Las anécdotas que surgen deben ser numerosas, lo mismo en el trato con personas de todo el país, la cuestión de confianza de alguien que te permite entrar en su fiesta o casa.
“Realmente es así. Son esas cosas que te quedan, las anécdotas. Ellos meten a personas en sus casas que no conocen. Eso es muy delicado pero va generando la confianza que uno les da, por eso te vuelven a llamar. Hoy las personas quieren 5 segundos de fama y la raya es muy fina entre una foto o video que puedas tomar, uno siempre es consciente de lo que se debe hacer. A veces ellos mismos te piden una foto para ayudar con la difusión, y eso te reconforta”.
Suponemos que hay una época con mayor movimiento que otra.
“El invierno es más tranquilo, enero también. De marzo a fin de año el movimiento es notorio, la gente está consultando y consultando. El boca a boca resulta mucho, las redes sociales, y nos van tomando más en cuenta. Mucha gente de Durazno no me conoce pero la difusión ha sido muy buena, las recomendaciones de la gente”.
El día que le quemó el asado a Diego Godín
La anécdota sucedió en Montevideo, involucra al fuego y a un conocido futbolista, Diego Godín. Precisamente el capitán celeste autorizó que Fabricio la contara, y así lo hizo con El Acontecer de por medio.
“Le estaba haciendo el cumpleaños a la hija de Godín en el Hotel Cottage de Montevideo, un lugar top. Era inimaginable que yo pudiera estar ahí. Eran 80 kilos de asado con cuero y chorizos, comencé a las 6 de la mañana. Estaba feo, llovía, yo tenía el fogonero afuera. A las 12 del mediodía ya tenía casi pronto y estaba Godín, estábamos conversando, yo muy agrandado, canchereando con el tiempo, estaba sobrado de tiempo y era mi primer asado con cuero. Empezó a llegar la gente y de repente se anunció el servicio de los 120 platos de asado con cuero con ensalada rusa, bien tradicional. Entre Diego y Sofía querían eso, emplatado. Corto los primeros costillares en un churrasquero de chapa grande, el cuero había quedado pegado con la grasa. Me voy para los fogoneros de otro sector y cuando estoy cortando los costillares alguien grita ‘Fuego, fuego’. Miro al costado y el churrasquero de chapa estaba ardiendo, prendido fuego total, nadie se arrimaba. Yo había dejado fuentes allí, me quemé hasta las orejas y me avergoncé mucho. Toda la gente para adentro, no podía creer que se me había quemado. Por allá viene uno corriendo con un extintor, quedó un olor terrible. Después de eso me agarró Godín y el Chori Castro, me embromaban que estaba agrandado, que antes tiraba bicicletas como los jugadores brasileros. De ahí en más cada vez que me llaman me mandan fotos de un bomberito, me embroman, quedó la anécdota”.
De la abuela al plato
Querida Petrona nació de la pasión por la parrilla y la comida casera de la abuela Petrona. El objetivo es llevar la experiencia auténtica de una parrillada a la comodidad del hogar o cualquier evento.
Querida Petrona empezó de a poco, con asados para amigos y familiares y se fue convirtiendo en un emprendimiento gracias a la recomendación boca a boca.
Se propone convertir en el servicio de parrillada a domicilio y eventos más reconocido, garantizando productos de la mejor calidad y servicio personalizado que supere las expectativas de sus clientes.
